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    中國古代著名的調味品占據了大多數人的餐桌,

    發布時間:2020-07-02

       在物質并不豐富的古代,人們想要做出一桌佳肴,除了一些新鮮的食材外,選擇一些適合菜肴本身的調味品也是一個關鍵。為此,當時的古人想盡各種辦法,將調味品和食材融合在一起,創造出精美的美食。

        回顧古代對調味品的選擇,不難發現,創新和突破一直是人們烹飪技術的最大特點,也正是這些突破造就了古代飲食的輝煌歷史。

        在先秦時期,人們對調味品和植物的認識還處于初級階段,因此對調味品的使用也比較單調。主要調料有鹽、梅、酒三種主料,加上醬、辣椒等輔料,飯菜的整體口味以酸為主。

    在《史記·殷本紀》中,對于烹飪技藝的精湛描述已有記載,書中稱"伊尹負鼎,以味稱湯,發于王道"。可見,對于當時的廚師來說,把飯菜做得有滋有味是基本要求。在實際烹飪中,鹽主要用于調味,這種隨手可得的調味品在整個烹飪史上起到了關鍵作用,讓鹽成為"百味之王"也毫不為過。

     

    雖然原料易得,但鹽在實際烹飪中并不是萬能的調料,遇到腥味的東西就解決不了,這時候另一種調料就可以出來了,這就是話梅。在殷商時期的古遺址中,人們發現了很多用于調味的梅仁,而在《尚書·尚書·朔風下》中也出現了"若作濃湯,只可鹽梅"的字樣,這表明梅子是當時菜肴中不可或缺的調料,尤其是在烹飪肉類、魚類等膻味較重的食材時,梅子的使用更為明顯。

     

    由于梅子的大量使用,根據推斷,當時的菜肴以酸味為主。發現的新石器時代中期以前的酒也將在食物烹飪中發揮關鍵作用,這也印證了古代農業的大規模發展。

    在當今的飲食文化中,關于甜味和咸味的爭論從未停止過。從最早的豆腐腦到應節食品粽子、月餅,在口味歸屬上都有自己的一套理論。在古代,這兩種味道的"交鋒"一直是古代飲食不可避免的話題。

     

    至于咸味的故事,除了基本的鹽,以黃豆、小麥制成的"豆醬"、"麥醬",一直是醬料的主要制法。但基本上以"豆醬"居多,"麥醬"為輔,因為有了醬料,以前難以下咽的食物也能變得無比美味。而菜品的外觀,也有了很大的變化,最早的"色、香、味"也是從這里開始出現的。

     

    在先秦時期,醬一般被稱為"醬",意思是肉做的醬,叫做"從肉,從你"。酒和醬是一樣的。"后來到了唐代,著名學者顏師古在給《急就篇》加注時,將"改為現在的"醬",并聲稱醬是烹飪時必不可少的調味品。正如軍隊中不能缺少將軍一樣。

    除了醬的使用外,醋也開始出現在百姓的日常生活中,并成為當時佐醬烹飪的主要調料。也正是從這一刻開始,古人的口味開始變得"重"起來,原本以酸為主的飲食習慣開始變得"咸"起來。

     

    說完了咸味,我們再來看看另一種味道——甜味。在傳統飲食文化中,特別強調"五味"一詞,其中對甜味有明確記載,即"以甘滋肉",說明甜味對促進身體機能恢復有非常強的作用。最初,人們從植物和水果中提取糖,如蔗糖、蔗糖漿、果糖等。

     

    在各種糖調味品中,麥芽糖是最常見的一種,古漢語稱為"麥芽糖",早在商代就出現了。春秋時期,味道比麥芽糖更濃的蜂蜜開始出現在人們的餐桌上,后來一些含糖量高的水果也開始成為糖的替代品。其中最甜的地區是現在的江、浙、川一帶,三國魏帝曹丕在《朝臣詔》中提到的蜀漢一帶,喜歡用蜂蜜烹調食物。

     

    除了能快速恢復身體機能,糖還能去除一些肉類在烹飪中的腥味,并能中和一些刺激性味道,還有重要的提鮮作用。而在烤肉、燉肉時,適當加點糖,還能給菜上色,讓菜的外觀看起來非常誘人。

    無論是古代還是現代,辛辣食物一直是中國人最喜歡的佐餐方式。在沒有辣椒的歲月里,古人通常用花椒、生姜、山茱萸等代替辣椒,以解"辣"之情。

    最早的辣椒不是用來食用的,而是作為祭祀神仙的香料。直到戰國時期,人們開始吃辣椒,楚人還為此發明了辣椒和柏子酒,使得辣椒一下子成為"網紅"食材,受到大家的追捧。此后,各朝各代,辣椒都成為辛辣食品的主要代名詞,尤以巴蜀地區最為著名,甚至有史料記載當地家家種植辣椒。

     

    除了花椒,另一種以辛辣著稱的香料是生姜。主要在長江流域的幾個省份廣泛種植,據說已持續了大約兩千年左右。除了姜,當時的人們還喜歡吃芥菜根和芥菜,前者通常是用香油和醋腌制,用來配菜的方式;后者是將成熟的芥菜籽磨成粉末,然后添加到菜肴中。

    最后一種辣味相對不受歡迎,就是古詩詞中的"茱萸"。根據分類,茱萸有三種,而作為食物食用的只有茱萸一種,古人習慣將食物煮成湯一樣的食物,為了入味一般都會吃茱萸來開胃下飯。山茱萸是腌漬魚和腌制臘肉中不可缺少的調味品,在四川部分地區仍作為辛辣調味品使用。

     

    除了以上三種常見的辛辣作料,達官貴人和宮廷也會用非常珍貴的辣椒來制造辣味。這種從歐洲進口的香料,常被作為香料和貴重禮品,普通人很少見到。從宋代開始,辣椒開始大規模進入國內,并開始成為很多地區很多人的首選調味品。當然,在聞名遐邇的辣椒面前,這三種辛辣調味品也逐漸淪為"邊緣人物",讓出了之前調味品的寶座。

    從古代烹飪香料的歷史來看,食物口味的變化也與歷史的進程、國力的強盛息息相關。隨著社會的進步和歷史的發展,越來越多的調味品和副食開始進入尋常百姓家,人們日常的烹飪選擇也開始多種多樣,自身的口味也開始打破束縛,變得更加多元化。

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